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Bonjour,
Un comptoir de bois, particulièrement s'il est local et certifié FSC, est certainement un excellent choix au point de vue écologique. Par contre, il est vrai que le bois n'est pas le matériau idéal pour les surfaces en contact constant avec de l'eau, comme la zone adjacente à l'évier. Cette problématique est d'autant plus manifeste avec un évier installé sous le comptoir (undermount).
Ceci dit, il n'est pas impossible d'allier comptoir de bois et évier "undermount". Un nettoyage régulier est de mise, de même que des traitements protecteurs adéquats au besoin, avec par exemple de l'huile d'abrasin (tung). Évidemment ce choix vous demandera plus d'entretien qu'un autre type de comptoir. Pour une photo d'une telle installation, voyez par exemple ce forum de discussion (en anglais).
Si vous décidez d'opter pour un autre type de revêtement de comptoir, le verre recyclé (terrazo ou tuiles), la pierre et la céramique sont des options intéressantes (en savoir plus). Les comptoirs en béton sont également une option à considérer.