La conservation des fruits et légumes

Conserver vos aliments est une sage décision qui vous rendra plus résilient face aux nombreux défis planétaires et à la hausse des prix des aliments. Au Québec, on consomme une grande quantité d'aliments importés, en partie à cause de notre climat froid. Mais, il est tout à fait possible de conserver les fruits et légumes de saison pour les consommer durant l'hiver. Ainsi, vous jouirez d'une certaine autonomie alimentaire et vous contribuerez à votre sécurité alimentaire. Dans cet article, nous vous proposons différentes techniques de conservation qui ont fait leurs preuves.

La sécurité alimentaire

« La sécurité alimentaire signifie que tous les êtres humains ont, à tout moment, un accès physique et économique à une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins énergétiques et leurs préférences alimentaires pour mener une vie équilibrée et active » (CIUSSS, 2022).

La conservation des fruits et légumes

Les fruits et légumes respirent de l'oxygène. Ce processus crée des radicaux libres qui causent leur détérioration. Certains aliments respirent plus rapidement, donc leur dépérissement est accéléré. C'est pourquoi il faut les entreposer dans un endroit où la basse température ralentit la rapidité de leur respiration, soit le frigidaire ou la chambre froide. Au Québec, on connaît la valeur des légumes racines, car ils se conservent durant l'hiver : ils respirent lentement, leur détérioration est donc ralentie. Pour une formation en ligne complète axée sur les techniques de conservation des fruits et légumes, consultez Récolte et conservation, donnée par Yves Gagnon.

La conservation au réfrigérateur

Si vous cultivez vos fruits et légumes ou si vous les achetez dans les marchés pour faire des provisions, vous avez sûrement constaté que les récoltes sont abondantes et que certains de ces aliments ne se conservent pas longtemps. Beaucoup de gens se questionnent au sujet de la durée de conservation des fruits et légumes et sont désireux de connaître différentes techniques de conservation. Sachez que la conservation de ces aliments ne se limite pas au réfrigérateur. Il existe différentes techniques de conservation qui sont à la portée de tous. 

Durée de conservation des fruits et légumes

La durée de conservation des fruits et légumes varie beaucoup. La température de conservation et les taux d'acidité et d'eau contenus dans les aliments sont des facteurs déterminants. Par exemple, les tomates et les courgettes ne se conservent pas au réfrigérateur. Elles se conservent quelques jours, voir quelques semaines, à l'ombre et au frais. 

Coup d'oeil rapide sur la durée de conservation des fruits et légumes au réfrigérateur et au congélateur : 

Au réfrigérateur, à 4 °C, la majorité des fruits et légumes se conservent 3 à 7 jours. À l'exception de : 

• Céleri, chou, poireaux, pomme (février à juillet) : 2 semaines
• Betterave : 3 semaines
• Panais : 1 mois
• Carotte : 3 mois
• Pomme (août à janvier) : 6 mois

Au congélateur, à -18 °C, la majorité des fruits et légumes se conservent 1 an. À l'exception de : 

• Céleris
• Concombres
• Endives
• Fèves germées
• Melons miel, cantaloups, melons d'eau
• Radis
• Raisains
• Laitues

Pour la liste complète, consultez le Thermoguide du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation (MAPAQ) et informez-vous sur des actions simples qui feront la différence pour la conservation de vos aliments au réfrigérateur.

Techniques de conservation

Les fruits et légumes peuvent se conserver de différentes façons. Si vous n'avez pas de jardin ou que vous possédez un petit jardin, vous pouvez vous procurer des récoltes dans les marchés de saison et les conserver pour votre consommation toute l'année ! Dans les prochaines lignes, nous vous suggérons le congélateur, la chambre froide, le séchage et les conserves.

 

Découvrir les possibilités de récolte et de conservation avec Yves Gagnon

Conservation au congélateur

La conservation au congélateur est la méthode la plus simple pour conserver les aliments. Certains légumes destinés à la congélation doivent être blanchis avant d'être congelés. Il suffit de les faire tremper 3 à 5 minutes dans l'eau bouillante, de les refroidir dans l'eau très froide, de les égoutter et de les sécher avec un linge. 

Quelques suggestions pour les légumes congelés : 

• Après le blanchissement, étalez les légumes sur un pyrex et mettez-les au congélateur. Une fois congelés, transférez les légumes dans un sac refermable et conservez-les au congélateur.
• Coupez les légumes en cubes ou en morceaux de même taille pour faciliter leur utilisation.
• Nul besoin de décongeler les légumes avant de les cuire.
• Les légumes blanchis ont besoin de moins de cuisson.
• Pas de blanchissement pour les tomates, les betteraves, les poireaux, les oignons, les poivrons et les fruits.
• Assurez-vous de cuire les légumes congelés avant de les consommer, ne les mangez pas crus.

Quelques suggestions de congélation : 

• Tomates : en sauce, en coulis ou entières
• Courges d'hiver : en cubes, en purée
• Courgettes : râpées
• Poireaux : en rondelles, émincés

Les petits fruits ont un pouvoir antioxydant, en plus ils sont adaptés à notre climat ! Pour congeler vos petits fruits, disposez-les sur un pyrex et mettez-les au congélateur. Quand ils seront congelés, transférez-les dans des sacs refermables. Faites des réserves de confitures au congélateur. Pour ce faire, incorporez vos petits fruits et du sucre au goût dans une casserole et faites mijoter à feu moyen durant 30 minutes. Il n'est pas nécessaire d'utiliser beaucoup de sucre pour la conservation, car la préparation est destinée à la congélation en petits contenants qui seront consommés rapidement.

 Conservation des fruits et légumes dans la chambre froide

Au Québec, les anciens avaient différents procédés simples, accessibles et adaptés aux ressources disponibles pour conserver leurs aliments. Par exemple, la conservation des carottes dans le sable. Cette méthode a plusieurs avantages : contrôle les bactéries pathogènes, conserve l'humidité, diminue le taux d'oxygène et maintiens la fraîcheur. La conservation des légumes racines dans la chambre froide est un autre exemple de savoir ancestral qui se pratique encore et qui a fait ses preuves dans notre climat. Pour plus d'information sur la chambre froide, consultez l'article : Tout sur la chambre froide dans la maison. Vous y trouverez : la température dans la chambre froide, un plan de construction d'une chambre froide dans la maison ainsi que des conseils de fabrication. Voici quelques conditions pour la conservation des légumes dans la chambre froide : 

• Ne lavez pas les légumes à conserver dans la chambre froide.
• L'endroit doit être ventilé et à l'abri de la lumière.
• Faites une vérification régulière et triez les légumes à consommer rapidement.
• Contrôlez de la température et le taux d'humidité.

Si vous n'avez pas de chambre froide et que vous désirez conserver des pommes de terre et des carottes, il est possible de les entreposer dans une pièce fraîche et non chauffée au sous-sol. L'endroit doit être aéré et obscur. Assurez-vous de contrôler la température et le taux d'humidité. Lors de l'entreposage, n'entassez pas vos légumes, car ils ont besoin d'aération et faites une vérification régulière de vos aliments. Les pommes de terre et les carottes peuvent être conservées dans le sable. Dans un bac en plastique, déposez une couche de sable et une couche de légumes. Assurez-vous que chaque couche de sable couvre bien les légumes et finissez avec une couche de sable.

 Conservation sèche

La déshydratation des aliments est une autre méthode de conservation et il existe différentes techniques de séchage. Plusieurs aliments peuvent être séchés. Parmi les plus accessibles, il y a les plantes aromatiques, qui produisent généreusement et veillent sur notre santé. Faites-les sécher afin d'en bénéficier toute l'année ! Pour ce faire, simplement les attacher en petits bouquets et les suspendre la tête en bas, à l'ombre et au sec pendant plusieurs jours. Quand les feuilles craquent, il est temps de les conserver dans un bocal hermétique bien sec, à l'ombre et au frais. Si vous avez du basilic, cueillez les têtes de basilic avant la floraison. Pour faire sécher votre basilic, il est préférable d'utiliser un petit déshydrateur, car le basilic que l'on fait sécher en bouquets suspendus peut brunir. Ainsi, vous aurez des réserves pour vous concocter des tisanes réconfortantes et bienfaisantes à l'automne et en hiver.

Les plantes aromatiques font de délicieux vinaigres avec seulement deux ingrédients : du vinaigre de cidre de pomme et une plante aromatique de votre choix : romarin, estragon, thym, origan, sauge, ou autre. Laissez macérer 1 an et dégustez ! Il est aussi possible de faire une préparation d'herbes salées pour rehausser vos plats toute l'année. Il suffit de respecter les proportions de sel et d'herbes, de les passer au robot culinaire et de conserver le mélange dans un petit bocal hermétique au réfrigérateur. Se conserve 1 an. Faites sécher l'origan, la sauge, le thym et le romarin pour donner un goût savoureux à vos plats. 

Conservation en conserve

Les récoltes peuvent être abondantes, dans ce cas, il est important de savoir comment conserver ses aliments avant qu'ils ne périssent. Les conserves sont très pratiques et gratifiantes, elles récompensent notre labeur toute l'année ! Il existe différentes méthodes pour faire des conserves, à vous de choisir celle qui vous convient dans un tutoriel. Voici les étapes pour faire des tomates broyées pour conserves: 

• Dans une casserole, couvrez le fond d'une mince couche d'eau et ajoutez les tomates entières.
• Faites cuire avec le couvercle à feu moyen doux, jusqu'à ce que les tomates soient molles, mais pas trop.
• Broyez les tomates entières avec la peau et les pépins dans un robot culinaire. La peau et les graines des tomates contiennent des fibres qui sont bonnes pour la santé.
• Conservez ces tomates broyées en conserves en suivant les étapes de stérilisation.

Note : Vous pouvez ajouter des feuilles de laurier et de l'ail durant la cuisson. Pour diminuer l'acidité lors de l'utilisation de vos conserves de tomates broyées, ajoutez 1 ou 2 petites pincées de bicarbonate de soude (au besoin) durant l'ébullition de votre sauce.

 Conseils pour la récolte et la conservation

La nature est bien faite !

Lorsque vous cultivez vos aliments, vous réalisez que la nature est généreuse et produit des récoltes abondantes, en plus, elle vous assure les graines pour la prochaine saison ! Mais être l'administrateur de son alimentation demande de l'engagement, de la gestion, de l'organisation et de la rigueur. Il est important de comprendre ce principe, car ce n'est plus un agriculteur ni une épicerie qui le fera pour vous. Ne vous découragez pas et rappelez-vous vos motifs. Sachez que vous serez récompensé de bonheur et de satisfaction à chaque étape, de la graine à la consommation. Sans compter tous les bénéfices que vous en tirerez et l'impact que vous aurez sur votre entourage.

Pourquoi cultiver?

Yves Gagnon, auteur, agroécologiste et semencier des Jardins du Grand-Portage depuis plus de 40 ans, est convaincu que revenir à la terre est une réponse à plusieurs enjeux planétaires. On le sait, on s'intéresse de plus en plus à rendre notre système immunitaire plus résiliant pour faire face à d'éventuels virus et bactéries pathogènes. Selon Yves, la source de l'immunité et d'une bonne santé provient d'aliments issus d'une terre vivante, colonisée par des microorganismes, des champignons, des vers de terre et par l'apport de compost, le tout ayant travaillé le sol d'année en année. Voici quelques conseils pour la récolte et la conservation des légumes : 

Juillet

Ail : Faites sécher l'ail à l'ombre et au sec de 3 à 4 semaines, jusqu'à ce que les fanes soient complètement sèches. Coupez les fanes et laissez encore sécher les gousses jusqu'en octobre dans les mêmes conditions. Ensuite, les gousses seront prêtes à être conservées dans un endroit sec, à l'ombre et ventilé, éloignées des pommes de terre. Elles peuvent se conserver jusqu'en avril.

Août

Maïs : Il est possible de cultiver du maïs dans son potager. Pour le conserver, vous pouvez le cuire et l'égrainer avant de le congeler. Voyez la recette de la chaudrée de maïs de notre formateur Yves Gagnon.

Oignon : Faites sécher les oignons à l'ombre et au sec durant 3 semaines, jusqu'à ce que les fanes soient complètement sèches. Coupez les fanes et laissez sécher les bulbes encore 3 semaines dans les mêmes conditions. Ensuite, les bulbes seront prêts à être conservés dans un endroit sec, à l'ombre et ventilé, éloignés des pommes de terre. Ils peuvent se conserver jusqu'en avril.

Septembre

Tomates : Dernières récoltes en septembre. Il est possible de récolter les tomates avant leur maturité, cela peut aider à prévenir les fentes. Elles finiront leur mûrissement à température pièce et non dans le frigidaire.

Courges d'hiver : En septembre, portez une attention particulière au premier gel, si le feuillage couvre les courges, il les protégera du gel. Mais si non, cueillez-les ou couvrez-les d'une toile. Si le feuillage a gelé lors du premier gel, cueillez vos courges, car elles n'auront plus de protection pour la deuxième gelée. Elles finiront de mûrir dans la maison. À température pièce, elles peuvent se conserver jusqu'à la prochaine saison.

Carottes : Pour éviter la mouche de la carotte, cueillez-les avant le 20 septembre. Conservez le sable ou la terre sèche sur les racines et placez-les dans un sac en toile ou une caisse ventilée et entreposez-les dans la chambre froide. Faites une bonne gestion de vos récoltes en faisant un tri régulier. La température idéale de conservation est 1 °C.

Pommes de terre : Récoltez-les quand le feuillage est sec et placez-les dans un sac en toile ou une caisse ventilée, dans la chambre froide, éloignées des oignons. La température idéale de conservation est 4 °C, elles peuvent se conserver jusqu'en juin.

Octobre

Betteraves : Coupez les fanes et entreposez les racines dans la chambre froide. La température idéale de conservation est 1 °C. Elles peuvent se conserver jusqu'en mai. 

Note : Les courges d'hiver, l'ail et les oignons ne se conservent pas dans la chambre froide. Les pommes et les poires se conservent bien dans la chambre froide, mais les pommes dégagent de l'éthylène, un gaz qui accélère le mûrissement des végétaux. Veillez à une bonne ventilation et disposition de vos aliments dans la chambre froide. 

Alimentation et environnement

Sur le plan écologique, les pratiques agricoles conventionnelles mises en place depuis la Seconde Guerre mondiale ont causé la dégradation des sols. Aujourd'hui, les organismes génétiquement modifiés (OGM) et les intrants chimiques ont rendu la terre stérile. Une simple poignée d'acteurs qui possèdent le monopole des semences et des pesticides nuisent aux mécanismes de défenses naturelles des végétaux. Au contraire, les cultures naturelles s'adaptent à leur climat et aux écosystèmes et leurs semences aussi. Dans son message, Yves Gagnon sonne l'alarme de l'urgence d'agir maintenant pour les générations futures.

En cultivant et en conservant vos aliments, vous contribuez à votre bonne santé, à la protection de l'environnement, à l'équité et à un monde meilleur pour les générations futures.

Vous en savez maintenant plus sur la conservation des récoltes. Trouvez plus de pages sur l'autonomie alimentaire ci-dessous et dans notre guide de la construction écologique. Élever des poules pondeuses même en ville, bien des avantages pour peu d'inconvénients Tout sur les semis pour un jardin abondant au Québec Graines germées, micro-pousses et fines herbes: délicieuses et faciles à cultiver chez-soi. Voilà comment! L'abc de la permaculture Trouvez des professionnels et des produits ainsi que des projets de maisons écologiques exemplaires dans notre répertoire de l'habitation durable.

 

Equiterre. (N. D. ). Trucs de conservation : petit guide pour garder ses légumes plus longtemps! Écoles enracinées. Réseau des fermiers de famille.

Décrouvrez Les Aliments. (2018, 31 octobre). Comment conserver les légumes pour les garder frais. Conseils d'experts. Bien manger. Tous les jours. Présenté par les diététistes du Canada.